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食品級焦亞硫酸鈉如何控制水果和蔬菜中的酶促褐變

2022-01-11 09:00:00 2165

　　眾所周知，食品級焦亞硫酸鈉應(yīng)用廣泛，不但用于漂白，還用于抗氧化、防止酶褐變、防腐等。其生產(chǎn)方法簡單方便。因此，在食品方面仍有很大的使用空間。可用于食品生產(chǎn)，以改變食品的味道。今天，讓我們介紹下食品級焦亞硫酸鈉如何控制水果和蔬菜中的酶促褐變。
　　褐變反應(yīng)是食品生產(chǎn)中常見的變色現(xiàn)象。根據(jù)褐變機理可分為酶褐變和非酶褐變。非酶褐變：非酶褐變可分為以下三種類型。
　　1.當(dāng)還原糖和氨基酸混合加熱時，會形成棕色的“黑色素樣”。該反應(yīng)稱為羰基氨反應(yīng)，也稱為“美拉德反應(yīng)”。
　　2.糖也會產(chǎn)生深棕色的色素物質(zhì)，這被稱為焦糖化。
　　3.柑橘汁在貯藏過程中釋放二氧化碳，抗壞血酸含量降低，這是由于抗壞血酸自動氧化引起的褐變。
　　酶促褐變：酶促褐變是酚類化合物在酚類酶的催化下在水果和蔬菜等植物性食品中形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。為了保護果蔬的原色，在弱堿條件下進(jìn)行酶鈍化的熱燙處理，以達(dá)到護色的目的。除了熱燙，還可以通過控制酸度、添加抗氧化劑（如異抗壞血酸鈉）、亞硫酸鹽（如二氧化硫和焦亞硫酸鈉）來控制酶活性和阻斷氧氣來防止和控制酶褐變。
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